可可脂、砂糖、乳化劑、可可粉、植物油
用這些東西調配出來的是劣質的假巧克力
味道差口感也不好,成本又比直接買現成的還貴,還不如直接買現成的
真正的好巧克力需要很多專業設備,專業知識以及高度技術
所以一般人在家裡是沒有辦法自己做的
就算你真的有那麼多錢可以買這些生產設備開一家生產工廠
也沒辦法自己做,因爲生產巧克力有些步驟不是一天就能完成,你哪有可能連續好幾天不睡覺只為了生產一批巧克力呢?通常都是一批人輪班日夜工作的
而且所需要的材料也不是你說的這些。
如果有興趣的話有一些原理可以提供給你:
1.在特定的時間內採收可可的豆莢,剖開外殼取出可可豆
2.取出豆子後24小時內進行發酵,發酵中需要大約50度的溫度以及不時的攪拌讓發酵均勻,發酵時間依品種及天候2-8天不等
3.將發酵完成的可可豆放在陽光下乾燥2週
4.把發霉,蟲蛀,發芽,發酵不完全的豆子挑掉,再放到有溫度控管的場所儲存
5.把可可豆放進有扇葉旋轉的機器內,清除雜物和塵土,再用篩子篩過仔細清乾淨
6.烘烤可可豆10-30分鐘增加豆子香味
7.把烘焙過的可可豆放進有溝槽的的滾輪機內壓碎並用風力把豆子的外殼和外皮去掉
8.混合,各種有關於可可的選取以及混合方式是各公司的企業機密,這是影響品質好壞的一大關鍵
9.將可可的胚乳用機器磨碎後變成柔滑的物質再凝固後,就變成可可塊(或叫做可可膏),
黑巧克力就是可可塊+砂糖,
牛奶巧克力就是可可塊+砂糖+牛奶(有的書上說是煉乳),
白巧克力就是可可脂+砂糖+牛奶,再用機器混合而成,將巧克力放進縱向重疊內的圓桶磨碎,磨成0.02mm的小顆粒(有些廠商會在巧克力中加入香草豆莢以及大豆卵磷脂,大豆卵磷脂是天然乳化劑,但有些公司不加)
10.另一方面,將可可塊用壓榨機壓榨過以後,可以得到可可脂以及可可渣,將可可渣進一步提煉冷卻凝固後研磨成粉狀就是可可粉了(但是這不代表你把可可脂+可可粉就能還原變成可可塊了,有些很爛的巧克力裡面有加可可粉在裡面,例如日本的明X,吃起來的口感很像黏土,咬下去第一口就後悔花錢了,雖然真的賣的很便宜)
11.然後將柔細的巧克力放進精煉機裡面精煉,桶內溫度維持在30度用兩隻攪拌棒不斷攪拌24-72小時以去除雜味,在過程若發現還不夠柔細就要再加入一點可可脂,這是製作高級巧克力特別重要的步驟,這是由瑞士蓮的創辦人所發明的技術
12.最後巧克力在有溫度控制功能的機器中升溫降溫再升溫(這個步驟稱為調溫,想要做出好吃的手工巧克力糖或是在蛋糕上做巧克力造型裝飾,這個技術一定要很精通,可以用機器來調溫,也可以用手工)使巧克力中的脂肪能夠產生細緻均勻穩定漂亮的結晶,做出來的巧克力才會光滑發亮入口即化並且有獨特的酥脆感,不做這個步驟的話,吃起來的口感就會有顆粒的感覺,就算使用再好的原物料也會變成口感極差的劣質巧克力
13.將巧克力倒入模子裡,等凝固後脫模包裝就完成了
所以真正的巧克力絶對不是拿幾樣東西按照某種比例調一調就可以做出來的,而是要從可可豆的栽培開始的,以上只是最基本的原理,背後牽涉到的技術知識極為龐大,如果你要學的話,只好到歐洲的巧克力公司上班了
另外真正的巧克力是不添加植物油的,添加植物油是為了降低成本,但是味道會變得很難吃,真正的巧克力是不加這種東西的,加了就變成假巧克力,所以你會發現這種巧克力通常都賣的特別便宜,因為可可脂的價格比這些廉價植物油要貴很多
松露巧克力 Chocolate Truffles
材料： （約18~20個）
甘那休/ Ganache材料：苦甜巧克力（bitter-sweet chocolate） 140g，鮮奶油1/4杯，奶油butter 1.5大匙，蘭姆酒或白蘭地2大匙。
裝飾材料：苦甜巧克力150g，可可粉1杯，杏仁片或椰子粉半杯。
工具：
食物調理機（Food Processor），橡皮刀，糖漿溫度計，小湯匙兩支。
做法：
1. 奶油室溫回軟，杏仁片用烤箱烤熟備用（也可以切碎使用）。把巧克力先用刀切碎，然後放入食物調理機打成更細的顆粒（或者用刀細細切碎）。
2. 將鮮奶油放入小鍋中加熱至邊緣冒泡微沸，隨即把鮮奶油倒入巧克力（140g）中，靜置約1分鐘，然後用橡皮刀輕輕攪拌至巧克力融化，加入放軟的奶油拌勻，最後加入蘭姆酒或白蘭地拌勻即可。覆蓋一張保鮮膜，移入冰箱中冷藏約1小時至凝固不會流動。
3. 取出，用兩支湯匙挖取一小球巧克力，來回反覆鏟起、抹圓，然後把整型好的甘那休排放在平盤裡備用。
4. 將裝飾使用的巧克力（150g）也切碎，放在大碗中，隔水加熱至融化，放入溫度計，加熱至巧克力的溫度介於32~34 C / 90~94 F，取一個甘那休放入巧克力中滾一下，然後立刻放入杏仁片（或是可可粉）中，沾裹一層外衣，滾好之後先不要取出，等大約3~5分鐘再拿出來，這時巧克力差不多變硬了，外衣就不易脫落。
5. 全部做好之後，裝盒，放回冰箱冷藏保存即可。
愛廚注：
1. 甘那休的意思就是鮮奶油巧克力，加奶油可以幫助凝固，放了酒則可增香提味，如果不喜歡酒味，可以省略或是以鮮奶油替換。
2. 苦甜巧克力的巧克力漿純度在35%以上，做出來的成品味道比較醇厚，假如用semi-sweet半甜巧克力代替，吃起來口感太甜膩，巧克力香味也略遜一籌。假如還喜歡更苦一點的，可以把部分苦甜巧克力換成無糖巧克力（unsweetened or bitter chocolate）。
3. 如果用杏仁片沾裹，最好儘快吃完，因為杏仁放久易潮，口感就不酥脆了。也可以不用裝飾巧克力，直接滾可可粉，但是沾裹效果略差，而且裝飾巧克力定型之後口感脆脆的，很好吃!!裝飾用巧克力要保持溫度於32~34 C / 90~94 F之間，溫度太低會使巧克力結塊，不易沾裹。
4. 製作松露巧克力很容易把手弄得沾滿巧克力而使接下來的操作更困難，加上要兼顧旁邊裝飾巧克力的溫度，新手可能會忙不過來。雖然有些食譜建議可以戴手套操作，但是手的溫度還是會使甘那休融化，所以我想到這個辦法，用兩支湯匙來整型，不用沾手，操作起來容易也乾淨很多。須注意的是，湯匙的大小決定成品的大小，所以儘量找小一點的湯匙做比較好，因為沾裹裝飾巧克力時還會增加厚厚的一層體積。
5. 這個是典型的法式點心，看名字就知道，是以外型模仿法國有名的蕈類 “松露”（Truffle）而得名，傳統做法是沾上可可粉的，看起來就像沾滿沙土的松露。既然是模仿松露的造型，就不需要刻意整成圓形，要像照片裡的有點不規則、怪怪的形狀才像喔!!^^
草莓巧克力球
材料：
1. 草莓 10大顆。
2. 黑巧克力 適量(可以使用巧克力磚，或是市售的一般巧克力。而我，則奢侈的大量使用在冰箱冷藏超過一年的"堂本巧克力"約十小顆，以及一些含有榛果的巧克力)。
3. 威士忌 適量。
4. 肉桂粉 適量。
做法：
1. 先將草莓徹底洗淨，去蒂，擦乾或晾乾。
2. 將所有的巧克力倒入小鍋子內，隔水小火加熱。待巧克力差不多融化，加入適量的威士忌和肉桂粉，繼續攪拌。
3. 等待巧克力的濃稠度夠了，威士忌的酒精大致上揮發掉，即可將巧克力包裹在草莓外頭。
4. 放涼讓巧克力硬化之後，便可食用。
Tips：
1. 巧克力的濃稠度是最不好控制的。太稀，包裹在草莓外頭便會太薄，而且還會看得到草莓，此時，可以再加一些巧克力，或是稍微再讓水分蒸發一下。太乾，有可能是加熱過頭了，溫度太高容易造成油水分離，反倒完全無法附著在草莓上，建議可以再加一點點水進去調和。
重點就是，多試幾次去感受巧克力的濃稠度，便有機會成功。
2. 威士忌和肉桂均為增加風味的妙方，若不喜歡，也可以省略。
3. 直接熱呼呼的吃，頗有吃巧克力火鍋的感覺。
4. 建議可以在冷凍庫冰約20分鐘左右，整體的風味更佳唷！
5. 如果很難控制濃稠度，裹上厚厚的一大層，也很有手工製作的美感。
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