英研究報告顯示:十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果大,但是此類蔬菜的營養不耐「久燙」!
近期高麗菜盛產,價格慘跌,一顆高麗菜只要十元,農民苦不堪言。營養師表示,高麗菜是冬天重要蔬菜,營養價值相當高,民眾可多吃。根據《本草拾遺》,高麗菜自古以來就被認為是很好的蔬菜,有利五臟六腑、補骨髓、壯筋骨、通經理氣之功效。
現代科學則認為,屬十字花科植物的高麗菜,跟花椰菜、芥菜、大白菜一樣,含口引口朵、硫配醣體等抗癌成分,試驗發現,前者能降低乳癌發生率,硫配醣體在肝臟裡,可幫助抗氧化酵素合成,發揮作用,減少罹癌機會。
高麗菜含有豐富的人體必需微量元素,其中鈣、鐵、磷的含量在各類蔬菜中名列前五名,又以鈣的含量最為豐富,是黃瓜的五倍、西紅柿的七倍之多。維生素K具有凝固血液的功效,維生素U可促進胃的黏膜修復,有「天然胃藥」之稱。
高麗菜雖然營養價值高,但不能只吃高麗菜,也要多攝取深綠色蔬菜,依據中醫養生觀,冬末春初身體開始走肝、腎經絡,建議多吃深色蔬菜,可讓氣血更通暢。此外,高麗菜中的纖維粗糙,所以消化功能不彰、脾胃虛寒或腹瀉的人最好少吃,以免不適。
高麗菜是大人小孩最愛吃的蔬菜,分析原因是它有多種吃法,如包水餃、煮菜飯、煮麵等。老一輩的人說,吃高麗菜可「顧胃」;日本研究也證實,高麗菜所含的硫配醣體能殺死幽門螺旋桿菌,達成抑制胃炎的功效。
英研究:水煮花椰菜抗癌物損失七成
花椰菜具有抗癌作用,但是英國一項研究警告,如果用水煮花椰菜,會把其中的抗癌成分損失達七成,因此研究報告建議,烹煮花椰菜最好用蒸的,用炒的,就是別用水煮的。
英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜(高麗菜)等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究,發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失,青花菜燙5分鐘,硫配糖體損失15%,10分鐘損失40%,30分鐘損失達77%,花椰菜(白色)燙30分鐘損失75%,高麗菜損失65%,包心菜中的這種成分則損失58%。
過去的醫學研究已經證實,這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素,有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說,「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果,就不要用水煮的,應該考慮用蒸的,或者用炒的。」
研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗,烹調方式包括:水煮、蒸、和炒,以水煮的影響最大。研究測試的其他方式,蒸0到20分鐘,以及炒0到5分鐘,硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響,結果發現,以一般家用冰箱和室溫環境來說,除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外,影響並不多。
但是如果儲存環境非常低溫,例如冷凍在攝氏零下85度,花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質,流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多,研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失,切後六小時硫配糖體損失約75%。
針對瓦威克大學的這份研究,英國營養學基金會營養學家丹尼指出,水煮青菜也會破壞其他營養成分,如維他命C和葉綠素,這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式,她認為,用蒸是最好的,「如果你要用水煮的,也盡可能縮短水煮的時間,而且不要加鹽,因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」
當然另外最重要的還是須注意是否殘留過多的農藥與硝酸鹽!
過於完整外觀及顏色過深的蔬菜...就儘量別買!