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英研究報告顯示：十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果大，但是此類蔬菜的營養不耐「久燙」！

近期高麗菜盛產，價格慘跌，一顆高麗菜只要十元，農民苦不堪言。營養師表示，高麗菜是冬天重要蔬菜，營養價值相當高，民眾可多吃。根據《本草拾遺》，高麗菜自古以來就被認為是很好的蔬菜，有利五臟六腑、補骨髓、壯筋骨、通經理氣之功效。

現代科學則認為，屬十字花科植物的高麗菜，跟花椰菜、芥菜、大白菜一樣，含口引口朵、硫配醣體等抗癌成分，試驗發現，前者能降低乳癌發生率，硫配醣體在肝臟裡，可幫助抗氧化酵素合成，發揮作用，減少罹癌機會。

高麗菜含有豐富的人體必需微量元素，其中鈣、鐵、磷的含量在各類蔬菜中名列前五名，又以鈣的含量最為豐富，是黃瓜的五倍、西紅柿的七倍之多。維生素Ｋ具有凝固血液的功效，維生素Ｕ可促進胃的黏膜修復，有「天然胃藥」之稱。
高麗菜雖然營養價值高，但不能只吃高麗菜，也要多攝取深綠色蔬菜，依據中醫養生觀，冬末春初身體開始走肝、腎經絡，建議多吃深色蔬菜，可讓氣血更通暢。此外，高麗菜中的纖維粗糙，所以消化功能不彰、脾胃虛寒或腹瀉的人最好少吃，以免不適。
高麗菜是大人小孩最愛吃的蔬菜，分析原因是它有多種吃法，如包水餃、煮菜飯、煮麵等。老一輩的人說，吃高麗菜可「顧胃」；日本研究也證實，高麗菜所含的硫配醣體能殺死幽門螺旋桿菌，達成抑制胃炎的功效。

英研究：水煮花椰菜抗癌物損失七成 

花椰菜具有抗癌作用，但是英國一項研究警告，如果用水煮花椰菜，會把其中的抗癌成分損失達七成，因此研究報告建議，烹煮花椰菜最好用蒸的，用炒的，就是別用水煮的。 

英國瓦威克大學針對不同烹調方式對花椰菜、青花菜、甘藍菜（高麗菜）等十字花科蕓薹屬蔬菜抗癌效果的影響進行研究，發現這類青菜中的抗癌成分硫配糖體會在水煮過程中流失，青花菜燙5分鐘，硫配糖體損失15%，10分鐘損失40%，30分鐘損失達77%，花椰菜（白色）燙30分鐘損失75%，高麗菜損失65%，包心菜中的這種成分則損失58%。

過去的醫學研究已經證實，這類蔬菜中的硫配糖體會促使人體產生對抗癌症的酵素，有助於防癌和預防心血管疾病。研究負責人醫學博士索納里教授說，「如果你想獲得一天吃五份蔬菜的最大健康效果，就不要用水煮的，應該考慮用蒸的，或者用炒的。」

研究中使用的蔬菜都是從當地超市購買後30分鐘內送回實驗室測驗，烹調方式包括：水煮、蒸、和炒，以水煮的影響最大。研究測試的其他方式，蒸0到20分鐘，以及炒0到5分鐘，硫配糖體的流失都不明顯。研究人員也測試青菜買回後的儲存方式的影響，結果發現，以一般家用冰箱和室溫環境來說，除非存放超過7天會讓硫配糖體些微流失之外，影響並不多。

但是如果儲存環境非常低溫，例如冷凍在攝氏零下85度，花椰菜在解凍過程中會破壞這類抗癌物質，流失約33%。切菜方式的影響大致上也不多，研究人員只有在把這些菜切得很細時發現有明顯的流失，切後六小時硫配糖體損失約75%。

針對瓦威克大學的這份研究，英國營養學基金會營養學家丹尼指出，水煮青菜也會破壞其他營養成分，如維他命C和葉綠素，這項研究讓人們更了解最好的蔬菜烹調方式，她認為，用蒸是最好的，「如果你要用水煮的，也盡可能縮短水煮的時間，而且不要加鹽，因為其他飲食中已經吃進太多鹽分了。」

當然另外最重要的還是須注意是否殘留過多的農藥與硝酸鹽!  

過於完整外觀及顏色過深的蔬菜...就儘量別買!